自作のこだわり燻製にハマる人続出!家で簡単にできる燻製レシピ

写真: iStockphoto / thinkstock

自作のこだわり燻製にハマる人続出!家でできるカンタン燻製レシピ

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今、「手づくり燻製」がにわかに人気を博している。おしゃれな居酒屋やバーの名物メニューとして燻製が出されていたり、燻製カレーなるものが登場したりと、街中の飲食店でもよく目にするようになった。また、自宅で燻製をつくってワインなど好きなお酒と楽しむ、といった人も多い。

そこで今回は燻製をつくってみたい!という人に向け、自宅での燻製のつくり方やおすすめのレシピについて、紹介したい。お話を伺ったのは、燻製用品の販売などを行っている、進誠産業の金林氏。

「まず準備する道具ですが、スモーカーという箱型の装置と、燻煙材(スモークチップやスモークウッド)が必要です。煙のにおいは消えないので、作業はできれば屋外で行ってください。また、食材から出る水分や油が燻煙材の上に落ちないよう、汁受けの皿かアルミホイルを燻煙材の上に置くといいでしょう」

ちなみに、本格的なスモーカーは結構値が張るし、大きいので保管も大変。もっと手軽に始めたい人には、中華鍋と網を使うのがおすすめだそう。共に、100円ショップなどで購入できる。中華鍋に網を敷き、その下に燻製材、その上に食材を置いて使う。

次に、初心者でも簡単にできる燻製レシピを教えていただいた。

■スモークチーズ
市販のプロセスチーズの包装を取り、常温になってからスモーカーの網に載せる。スモークウッド(チップだと失敗しやすい)に点火して発煙させ、燃え尽きれば出来上がり。なお、高さのあるスモーカーを使用したほうがいい。

■卵の燻製
ゆで卵をつくり、殻をむいてスモーカーの網に載せる。スモークウッドの両側に点火し煙を多くして一気にスモーク。または、スモークチップで一気にスモークして短時間で仕上げる。

■一夜干しの燻製
アジなどの一夜干しの開きを、表面がべと付かなくなるまで乾かして、スモーカーの網に載せ燻製にする。

食材を網に載せ、燻製材に火をつけて後は待つだけ、という簡単レシピばかり。これなら、誰でも手軽に始められそうだ。ちなみに、ほかにも燻製メニューは実に豊富。ベーコンやソーセージ、鶏肉(もも肉やささみ)、サーモン、ホタテ、ちくわなど、調べてみると「こんなものも燻製に!?」といった珍メニューもある。燻製に慣れてきたら、是非挑戦してみてほしい。

また、使用する木材にもさまざまな種類がある。オニグルミやヒッコリーは幅広い食材に使え、ナラやブナは魚介向き、リンゴは淡白な食材向き、と燻製にする食材によって相性も。燻製材にこだわると、仕上がりにも大きな差が出そうだ。

次に、初心者がやりがちな失敗について、金林氏に伺った。

「『煙臭くて美味しくない』という声が時々聞かれます。燻製したものをすぐに食べずに、一晩置いてから食べるか、すぐに食べる場合はフライパンなどでもう一度火にかけて、煙臭い成分を飛ばしてから食べてください。また、煙のかけ過ぎも、苦くなったり口の中に燻味が残ったりしますよ。スモークチーズの場合は、『チーズが溶けてしまった』という話もあります。スモーカーが小さかったり、スモークチップを使用したりすると、スモーカー内が高温になりチーズが溶けてしまいます。出来るだけ背の高いスモーカーで、スモークウッドを使用してつくってください」

できた燻製はすぐに味見してみたいところだが、一晩寝かせて、味がなじむまで待つことも大切なようだ。ゴールデンウィークの連休中、庭先に出て燻製づくりを楽しんでみるのもいいかもしれない。

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