日刊！SUUMOジャーナル PRODUCED BY RECRUIT

ブルゴーニュレッドの店内とアンティーク小物。北習志野の街道沿いに突如現れたパリジャンな世界観。葛飾区生まれで国内ホテルに働きパティシエになった青年は、さらに高みを望み渡仏。パリのパティスリーの素晴らしさに魅せられると同時に、フローリスト(花屋)にも驚かされる。ブーケのつくりはもちろんのこと、ディスプレイ、内装と、全てにオーナーのセンスが滲み、その独創性に衝撃を受けたのだとか。そしてパリ中を巡り歩き、蚤の市でアンティーク小物や家具を見付けたりと、少しずつ将来のお店の夢とイメージを膨らませ帰国。独立開業を目指したまたま巡り合ったこの地の物件に、その思いを開花させることになる。

スイーツ番長(以下、番長)「ホテル時代にピエール・エルメのお菓子に触れ、後にパリに渡り、老舗ラデュレで修業されたそうですね。」

松井基シェフ(以下、松井)「パリでの生活は、素晴らしい時間があったなぁ……と今でもしみじみ思います。ラデュレではヴィェノワズリー(菓子パン)を任され、パリっ子たちに出していました。」

番長「なるほど、ケーキやマカロンだけではなく、美味しそうなクロワッサンやクグロフも並んでいますね!」

松井「オープン当初から少数精鋭でやっているので手が回りませんでしたが、落ち着いてきてやっとパンなどもお出しできるようになりました。ゆくゆくはキッシュやクロックムッシュといったトレトゥール(惣菜)やショコラも並べたいですね。そのためにお店は大きな物件を選びましたから。」

番長「ラデュレ譲りのマカロンは彩り豊富! ケーキはとても独創的でデザインコンシャスですね。」

松井「ショーケースにシシリアンなどキューブ状のケーキが並んでいますが、特注の立方形の型でつくっています。型から抜くときとても神経を使うので、ロスするケーキも出てしまうのですが、ケーキは美味しいだけじゃなくて、見た目もよくないと楽しめないのではないかと思い、ツイツイ凝ってしまいます。あまりに凝り過ぎて、特注したのに使えていない型もありますが(笑)。とにかく仕上げはシンプルさとシャープなイメージを大切にしていますね。」

番長「ロールケーキやプリンなどもあるのですね。」

松井「はい、でも、伝統的なフランス菓子にしても、複雑な組み合わせにせず、軽やかさを心がけています。軽さの向こう側には素材の良さや香りが見えてくるからです。ロールケーキのクリームも乳脂肪分は抑えたものを使用しつつ、味わいに工夫をしています。脂肪は旨味を演出しますが、そのほかの風味の妨げにも繋がりますから。」

番長「ほかに松井シェフとして、お菓子づくりのこだわりはありますか?」

松井「ムースには一般的な製法とは異なる手法を用いています。食感と口どけからくる香り立ちが大切です。それとヴェリーヌ(グラスデザート)は、デセール(レストランデザート)ならではの儚い感じを表現しています。」

番長「”いちごみるく”という名のユニークなケーキもありますね。」

松井「デザインに凝り過ぎて、素材と連動してないため、お客様に伝わりにくい面があるかもしれません(笑)。いちごみるくはキャンディーをメージしました。お菓子をつくるにあたっては、そうした遊び心も大切にしています。有名なピーナッツとキャラメル、チョコレートのお菓子をリスペクトした”カカオエット ショコラ”というお菓子もありますよ!」

番長「カカオエット ショコラ、この前食べましたよ。こんなフランス菓子な美味しさになるなんて、驚きました。」

松井「ありがとうございます。頑張らねばと気が引き締まりますし、新しいお菓子をつくる励みになります。これからも美味しくてかっこいい、楽しいお菓子つくります!!」

●シシリアン(450円)

ビシッと整った萌黄色のキューブは、2種類のイタリア産ピスタチオを使ったケーキ。ホワイトチョコレートとピスタチオのムースのなかに、ピスタチオのブリュレ。キルシュが隠し味です。

●コクシネル(380円)

真っ赤なフランボワーズのソースに、黄色いマカロンが目を引くコクシネル(=てんとう虫)。たっぷりと空気を含ませたフランボワーズのムース、ライチとローズのジュレが優美なアロマをお届けします。

●レアチーズ(380円)

クリームチーズにサワークリームで酸味を加えたクリームを、レモンの皮が爽やかに香るタルト台に流した。濃厚なクリームに対し、トップのシャンティは羽のように軽やか。スイーツ男子なシェフのお父様もお気に入りの逸品。

●マカロン(各1個200円、箱代別途)

ラデュレを彷彿とさせる、フッカリ、ネッチリとした食感と儚さは本場仕込みのパリジャンマカロン。近所の子どもたちにも人気なのだとか。10個入りの化粧箱は12月から登場予定(価格未定)。

シェフのことば
自分が美味しいと思うお菓子をコツコツとつくっていき、ほかでは見ることのない独自のお店を築いていきたいと思っています。私にはまだまだ出したいお菓子やパン、ショコラ、トレトゥール(キッシュやピザなど)などたくさんあります。これらすべてをお店に並べたら、今の売り場面積ではおそらく足りないくらいです。
店内から見える特注オーブンはお店からも出し入れできるので、焼きたてをそのまま販売するオペレーションが可能で、活気のある店舗にしていき、皆さんをお迎えしたいです。
焼きたてのベルギーワッフルとか美味しいですよ。アップルパイ、ピザ、キッシュロレーヌ・・・etc焼きたてうまそうです(笑)。まぁ～焦っても仕方ないので、うずく気持ちを抑えて、北習志野の地で地道に頑張っていきます!!

松井基(まつい はじめ)シェフProfile
1974年東京都葛飾区生まれ。農業高校卒業後、都内パティスリーやホテルに勤務。2005年フランスへ渡り、「ラデュレ」などで1年間修業し帰国。パティスリーのスーパーバイザーなどを経て、2009年12月オーナーシェフとして「ラパージュ」をオープン。

ShopData
la page(ラパージュ)
Tel:047-490-2424
営業時間:10:00～19:00 (火曜定休)
新京成電鉄新京成線 習志野駅徒歩13分
HP:http://ameblo.jp/patisserie-lapage/
パリの花屋をイメージしたセンス良き店舗。生菓子約25種、焼き菓子20種に加え、ヴィエノワズリーも6種ほど並ぶ。「キタナラプリン」や「キタナラロール」、注文後にクリームを詰めて仕上げられる「キタナラシュー」など北習志野という地域にちなんだ名前の商品も。イートインスペースはありません。

「いちごみるく」はサクマ製菓株式会社の登録商標です。
「チョコボール」は森永製菓株式会社の登録商標です。

(取材、著、写真:スイーツ番長/取材、データ文:蓮沼ちひろ)